【聚設(shè)匯】現(xiàn)在，很多餐飲空間變得有設(shè)計(jì)感，餐飲空間的設(shè)計(jì)被越來(lái)越多的關(guān)注，目前國(guó)內(nèi)餐飲空間設(shè)計(jì)市場(chǎng)是什么狀況？

【蔡鳴】國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，諸多不同類型的餐飲空間的涌現(xiàn)。因此，要想在大眾品牌中脫穎而出，要有合適的定位與適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷策略?！氨娍陔y調(diào)”，但有創(chuàng)意的東西還是會(huì)吸引到目標(biāo)客戶群的。隨著消費(fèi)群體需求變化，人們對(duì)餐飲空間的各方面都有了更高的要求：合適的價(jià)位、新鮮的食材、精致的美食、舒適的用餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)……這些都是需要專業(yè)的設(shè)計(jì)和規(guī)劃的。這也對(duì)室內(nèi)設(shè)計(jì)師的能力有了一定的要求。

【聚設(shè)匯】您覺(jué)得未來(lái)餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)是？

【蔡鳴】未來(lái)餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)一定是多元化。隨著消費(fèi)和餐飲理念的不斷升級(jí)，消費(fèi)者需求的改變，餐飲業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分會(huì)越來(lái)越細(xì)。菜系的細(xì)分，同系的菜品差異化……消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多。

【聚設(shè)匯】餐廳設(shè)計(jì)是商業(yè)設(shè)計(jì)，業(yè)主比較注重投資回報(bào)率的，您在設(shè)計(jì)中是如何考慮這點(diǎn)的呢？

【蔡鳴】做商業(yè)設(shè)計(jì)，甲方都很注重投資回報(bào)率。一個(gè)商業(yè)設(shè)計(jì)不應(yīng)是一個(gè)漂亮的空間，而是一個(gè)合適的設(shè)計(jì)。商業(yè)設(shè)計(jì)需要考量的東西涉及很多方面，如其定位、商業(yè)模式、營(yíng)銷策略……這些都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬐茖?dǎo)出來(lái)的，并非是設(shè)計(jì)師的主觀喜好。餐廳設(shè)計(jì)屬于商業(yè)設(shè)計(jì)的范疇的。做餐飲設(shè)計(jì)（主要是shoppingmark）來(lái)說(shuō)，定律是不可動(dòng)搖的：商家簽約期一般是5年，最多是5+1，也就意味著一個(gè)項(xiàng)目的收回投資成本的時(shí)間只有12-18個(gè)月。一個(gè)餐飲空間如果沒(méi)有足夠的翻臺(tái)率和復(fù)購(gòu)能力的話，根本無(wú)法在商場(chǎng)里生存的。所以做餐飲空間的時(shí)候，需要對(duì)目標(biāo)客戶群體的定位和分析，兼顧其商業(yè)成本（房租、租金、人員工資等等），合理劃分空間和規(guī)劃動(dòng)線，需要跟甲方商量合適的營(yíng)銷手法推銷主要產(chǎn)品等等。室內(nèi)設(shè)計(jì)并非是設(shè)計(jì)師任意發(fā)揮設(shè)計(jì)想法創(chuàng)作的過(guò)程，它一定是符合商業(yè)邏輯、分析和經(jīng)營(yíng)方針下的導(dǎo)推。成本、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)等數(shù)據(jù)可以推算出收回成本的時(shí)間與裝飾成本、主材的運(yùn)用……由這個(gè)空間可以推出主力客戶群消費(fèi)年齡層的喜好及其消費(fèi)方式、這個(gè)空間與其定位和產(chǎn)品的匹配程度、風(fēng)格在裝修造價(jià)的控制范圍、它的營(yíng)業(yè)額及投資回報(bào)等等。影響商業(yè)設(shè)計(jì)的因素很多，這要求設(shè)計(jì)師有平衡、綜合各方面的能力。

【聚設(shè)匯】您是如何為不同的餐飲空間設(shè)計(jì)定位？

【蔡鳴】在做餐飲空間的時(shí)候，我們會(huì)針對(duì)餐廳的周圍人群進(jìn)行客戶人群的年齡層，購(gòu)買力，人均消費(fèi)等等的分析，對(duì)其進(jìn)行分類（人均消費(fèi)小于50元為快餐類，80-150屬于大眾消費(fèi)，200-500屬于高端消費(fèi)，大于500屬于奢華消費(fèi)）。清楚這些層面的分類后跟甲方一起探討哪些消費(fèi)群體是主力客戶群和通過(guò)嚴(yán)格的市場(chǎng)調(diào)查了解他們的消費(fèi)情況。期間也要了解和分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的現(xiàn)狀，然后根據(jù)品牌自身和定位結(jié)合商業(yè)空間的具體特點(diǎn)，兼顧商業(yè)成本，做一個(gè)合適的商業(yè)設(shè)計(jì)方案。

【聚設(shè)匯】您在餐飲空間設(shè)計(jì)的呈現(xiàn)上會(huì)考慮哪些因素？

【蔡鳴】設(shè)計(jì)呈現(xiàn)的因素與最初的定位有關(guān)，會(huì)考慮項(xiàng)目所定位菜系的背后歷史故事和文化基因，思考如何把文化植入到設(shè)計(jì)空間中。中國(guó)的文化底蘊(yùn)深厚，每一菜系的背后都是本土文化的積累，其誕生與當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、氣候物產(chǎn)密切相連。所以設(shè)計(jì)師可以深挖這片土地背后的東西了，這些都是設(shè)計(jì)師在創(chuàng)作時(shí)可用的資源。當(dāng)然，設(shè)計(jì)要符合當(dāng)下的審美觀念，所以室內(nèi)設(shè)計(jì)師要注意在傳統(tǒng)文化中結(jié)合當(dāng)下年輕人的審美，用恰當(dāng)?shù)氖侄魏筒牧先コ尸F(xiàn)出來(lái)。這就要考驗(yàn)設(shè)計(jì)師的功力了。這也要求設(shè)計(jì)師增長(zhǎng)閱歷與積累經(jīng)驗(yàn)，很多東西都是觸類旁通的。

作品：《湘頌》

【聚設(shè)匯】您是如何篩選與提煉餐飲品牌的文化？這些文化元素需要滿足哪些因素？

【蔡鳴】文化元素的提煉需要根據(jù)項(xiàng)目定位而定，不能簡(jiǎn)單地羅列疊加。每一種文化里面蘊(yùn)含的文化元素很多，比如徽派文化，其本身就是一個(gè)大的領(lǐng)域，里面包含了徽派建筑、徽劇、新安畫(huà)派、文房四寶(徽墨、歙硯、澄心堂紙、汪伯立筆)、徽州動(dòng)植物資源、徽州民俗……徽文化的體系太龐大，不可能在一個(gè)餐廳里全部羅列表現(xiàn)。所以要求設(shè)計(jì)師篩選運(yùn)用與品牌定位最能嫁接、最容易出效果的文化元素。要結(jié)合餐廳及其客戶群的定位及要求，把徽文化中所需的元素加以提煉，用新的形式或手法去表現(xiàn)。

【聚設(shè)匯】對(duì)于同一家品牌的餐飲品牌的不同分店，在設(shè)計(jì)的時(shí)候您會(huì)做怎樣的考量，使之與眾不同？

【蔡鳴】不同于某些快餐空間是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化作業(yè)的，而中餐廳的連鎖分店設(shè)計(jì)可以差異化、特別化。我們?cè)谧鲈O(shè)計(jì)時(shí)會(huì)保留該品牌的重要元素，比如皖廚的每個(gè)店里都會(huì)有徽派建筑。但是每家店會(huì)有不同的主題，比如壹方城的皖廚以徽派建筑為主取名為皖南院落。在星河WORD的皖廚以李白《贈(zèng)汪倫》這首古詩(shī)的背景故事為主題取名為桃花潭畔。萬(wàn)象天地的皖廚以建筑中的「四水歸堂」為主題取名為徽商會(huì)客廳……其實(shí)傳統(tǒng)文化中可以表現(xiàn)的點(diǎn)有很多，設(shè)計(jì)師要善于提煉與品牌定位相符合的元素，把這些點(diǎn)放大呈現(xiàn)出來(lái)，再配合后期的營(yíng)銷，再做差別化。皖廚的每家店風(fēng)格一致，特征相近，元素會(huì)有所差異。

【聚設(shè)匯】設(shè)計(jì)作品的落地很重要，那您是怎樣保證作品高質(zhì)量出品的？

【蔡鳴】在做前期的規(guī)劃方案定位時(shí)就會(huì)考慮到后期的裝修成本。在平面布局、動(dòng)線規(guī)劃后，需要給客戶一個(gè)概算（包含主要的材料、家具款式軟裝），這樣會(huì)讓客戶在金額控制上有一個(gè)概念，如果不行可以再調(diào)。在這個(gè)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)的落地呈現(xiàn)與設(shè)計(jì)師的方案相對(duì)一致的。在做的過(guò)程中，我們對(duì)市場(chǎng)的管控也很重要。設(shè)計(jì)師的工作不只是畫(huà)圖，還需要負(fù)責(zé)主材的選用、施工的工藝以及現(xiàn)場(chǎng)施工的監(jiān)管上。室內(nèi)設(shè)計(jì)師需要對(duì)整個(gè)項(xiàng)目的全程把控與監(jiān)管的。因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)總遇到問(wèn)題，需要隨時(shí)根據(jù)項(xiàng)目的進(jìn)展對(duì)圖紙方案進(jìn)行一定的修改，保證項(xiàng)目最后的呈現(xiàn)效果。

隨著閱歷增長(zhǎng)，蔡鳴先生初心未改，一如既往地在設(shè)計(jì)領(lǐng)域深耕。他既能感知生活中的細(xì)微之美，也能關(guān)注傳統(tǒng)文化根基，回歸設(shè)計(jì)的根本。他深諳每家公司做到最后都不是做產(chǎn)品，而是在做服務(wù)、文化以及對(duì)用戶心理認(rèn)知的改變。他始終保持敏銳的商人嗅覺(jué)探索著前沿的商業(yè)模式，創(chuàng)造項(xiàng)目?jī)r(jià)值最大化。

本文由聚設(shè)匯記者黃土蘭獨(dú)家整理報(bào)道！